"Die spanische Mandel gesalzen ist eine Königin"

Die delikaten Nuss-Kreationen von "Ed & Fred Nussdepot" finden sich in 5-Sterne-Hotels, Flughäfen, Airlines, der Formel 1 und auf Top-Events wie der Berlinale oder der Fashion Week. Auf Gendarmenmarkt.de verrät der Inhaber das Erfolgsgeheimnis! 
Über 70 Variationen von Nuss-Knabbereien bietet "Ed & Fred Nussdepot" an. © Ed & Fred Nussdepot

Taubenstraße 14, Berlin-Mitte, unweit vom Gendarmenmarkt: Unter dieser Adresse findet sich ein köstlicher Kosmos, der Ihre Lust auf Knabbereien revolutionieren könnte. Wohlduftende Nuss-Kreationen, raffiniert geröstet, und im Geschmackserlebnis einzigartig. Über 70 Variationen verkauft das Team vom "Ed & Fred Nussdepot"; wer den Shop betritt, und die Auswahl am Tresen begutachtet, sollte also etwas Zeit mitbringen, so groß ist das Portfolio von Inhaber Jörg Kernchen. Es sind nicht nur die verschiedenen Nuss-Sorten: Bekannte Gewürze werden ungewohnt, aber verblüffend harmonisch eingesetzt, es gibt Nüsse mit Knuspermäntelchen, andere kommen eher elegant-puristisch daher.
Kein Wunder, dass die Stars diese Knabbereien lieben. Die Liste der illustren Kunden ist lang: 5-Sterne-Hotels in ganz Europa, große Airports, Fluggesellschaften, die Formel 1. Auch die Veranstalter von Top-Events wie der Berlinale oder der Fashion Week ordern regelmäßig die besonderen Spezialitäten, die Sie so in keinem Supermarkt bekommen.
Im Interview mit Gendarmenmarkt.de weiht Inhaber Jörg Kernchen Sie in das Geheimnis der Nussrösterei ein. Da Sie bei "Ed & Fred Nussdepot" auch vorzüglichen Kaffee genießen können (vor Ort oder zum Mitnehmen, natürlich mit selbstgerösteten Bohnen!), verrät Kernchen Ihnen auch, wie ein wirklich guter Kaffee gelingt. Da dürften selbst für leidenschaftliche Kaffeetrinker neue und überaus interessante Erkenntnisse dabei sein...


Gendarmenmarkt.de: Wie und wann kamen Sie auf die Idee, den Berlinern Nüsse zu verkaufen?
 Jörg Kernchen: Die Idee hatte unser Gründer und Röstmeister Nicolas Tasrini. Er ist bei seinem Großvater quasi zwischen Röstmaschinen groß geworden und hat sein Wissen um dieses spannende und einzigartige Handwerk in der Sonnenallee in Berlin-Neukölln in die Praxis umgesetzt. Ich habe damals als Banker die Existenzgründung beratend begleitet. Dabei hat mich dieses Thema begeistert, sodass ich mich 2012 entschlossen habe, gemeinsam mit ihm die wohlschmeckenden Nüsse mehr Berlinern zugänglich zu machen und die Bank zu verlassen. Im November 2013 habe ich dann unser Geschäft in der Taubenstrasse 14 eröffnet.
 
Gendarmenmarkt.de: Was ist das Besondere an Ihren Nüssen, und wie viele verschiedene Kreationen bieten Sie an?
Kernchen: In einem von Tradition geprägtem Verfahren werden unsere Nüsse fettfrei geröstet. Bei den einzelnen Geschmacksrichtungen legen wir großen Wert darauf, nur die besten Zutaten zu verwenden und den Geschmack der Nuss im Vordergrund stehen zu lassen. So verwenden wir bei unseren gebrannten Nüssen wenig Zucker, Zimt und echte Bourbon-Vanille. Die Orangenmandeln werden beispielsweise mit geriebener Orangenschale veredelt, um ihren vollen Geschmack zu entfalten.
Wir haben weit über 70 Variationen zur Auswahl, und es kommen immer wieder neue dazu. Inspirationen erhalten wir dabei in Teilen von unseren Kunden, von Sterneköchen aus der Berliner Spitzengastronomie und nicht zuletzt aus der eigenen Lust, Dinge auszuprobieren. Es ist nicht alles machbar, aber einen Versuch ist es immer wert.
 
Gendarmenmarkt.de: Auf welche Nuss-Variante, die Sie verkaufen, sind Sie besonders stolz?
Kernchen: Stolz bin ich auf alle Varianten. Da sie mit großer Sorgfalt und Liebe zum Detail geröstet werden. Dies fängt mit der Auswahl der Qualität der rohen Nuss an, geht mit der Zutatenauswahl weiter und endet mit der punktgenauen Röstung. Dabei ist zu berücksichtigen, dass beim Rösten das Auge und das Gehör eine wichtige Rolle spielen. Eine technische Unterstützung wäre hier nur hinderlich. Aber um auf die Frage zurückzukommen: Die spanische Mandel gesalzen ist für mich eine Königin. Sanft geröstet und mit einer hauchdünnen Salzschicht versehen. Auch die Cashewkerne mit Pfeffer und Zitrone sind ein besonderes Geschmackserlebnis, auf das man sehr stolz sein kann.
 
Gendarmenmarkt.de: Zu Ihren Nuss-Liebhabern zählen auch prominente Abnehmer wie Hotels und Sterneköche. Welche Kunden und Events beliefern Sie?
Kernchen: Wir beliefern 5-Sterne-Hotels europaweit. Beispielhaft seien hier unsere langjährigen Kunden Hyatt Berlin, The Regent und The Rome genannt. Desweiteren beliefern wir die Flughäfen Wien, Frankfurt und London Heathrow und einzelne Airlines. Bemerkenswert ist auch die langjährige Verbindung zu Red Bull und der Formel 1. Desweiteren sind wir mit unseren Kreationen regelmäßig bei Events wie der Berlinale, der Fashion Week und vielen anderen vertreten.
 
Gendarmenmarkt.de: Beobachten Sie in Ihrem Shop verschiedene Vorlieben Ihrer Kunden und wenn ja, welche sind das?
Kernchen: Das Kaufverhalten unserer Kunden ist sehr unterschiedlich und lässt kaum Rückschlüsse auf Regelmäßigkeiten zu. Auch wenn viele männliche Kunden unsere Mandel mit Rauch bevorzugen, wird sie auch von vielen weiblichen Kunden gern verzehrt. Erkennbar ist, dass auch unsere gebrannten Nüsse ganzjährig bei unseren Kunden beliebt sind und aus diesem Grunde auch in unserem Sortiment ganzjährig vorhanden sind.
 
Gendarmenmarkt.de: Welche ist Ihre persönliche Lieblings-Nuss-Kreation?
Kernchen: Obwohl ich beinahe täglich alle unsere Nüsse bezüglich der Frische durchteste, habe ich auch noch Favoriten, die ich abends zum Knabbern bei einem Glas Wein oder Bier genieße. Dabei greife ich besonders gern zur Spanischen Mandel geröstet und gesalzen, Pekannusshälften geröstet und gesalzen, Cashewkerne Rauch und gebrannte Pistazienkerne gebrannt mit Zucker, Zimt und echter Bourbon Vanille.
 
Gendarmenmarkt.de: Sie bieten in Ihrem Shop auch Kaffee an, was ist das Besondere an Ihren selbstgerösteteten Bohnen?
Kernchen: Die Auswahl unserer Rohbohnen erfolgte in langjährigen akribischen Prozessen. Welche Bohnen, welche Geschmacksrichtungen und welcher Röstgrad, das waren die Fragen, denen wir uns durch eigenes Probieren und Testen, gemeinsam mit unseren Kunden, stellen mussten. Hierdurch sind wir seit Jahren erfolgreich mit unseren Kaffeesorten bei unseren Kunden. Unser Kaffee wird in kleinen Chargen schonend geröstet. Für eine Röstung benötigen wir dabei ca. 20 Minuten. Im Vergleich zu einer ca. dreiminütigen industriellen Röstung nehmen wir uns viel Zeit für jeden Röstvorgang. Der Vorteil liegt dadurch zum einen bei der Entfaltung der vollen Aromen und die Reduzierung der Säuren. So paradox es klingt: Die Säuren machen einerseits, geschmacklich gesehen, den Wert eines Kaffees aus, müssen andererseits aber, der besseren Verträglichkeit wegen, herausgeröstet werden. Diese besondere Aufgabe obliegt unserem Röstmeister, den Punkt zu finden, bei dem die sogenannten „feinen“ Säuren bis zu einem gewissen Grad erhalten bleiben und die sich negativ auswirkenden Säuren, speziell die magenbelastende Chlorogensäure, herausgeröstet sind. Wie uns viele unserer Kunden bestätigen, gelingt uns dies sehr gut. Davon überzeugen kann man sich am besten bei uns vor Ort in der Taubenstrasse 14 in Berlin-Mitte.

Gendarmenmarkt.de: Herr Kernchen, herzlichen Dank für das Gespräch!



Eintrag vom 11.03.2015


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