"Die Maßstäbe setzt immer der Gast"

Sicher haben auch Sie schon in einem seiner Restaurants gespeist: Star-Gastronom Josef Laggner ist in Berlin praktisch überall vertreten. Und das sehr erfolgreich: Weil er stets Neues wagt – wie jetzt bei seiner "Gendarmerie" –, und sein Ohr immer am Kunden hat. Das exklusive Gendarmenmarkt.de-Interview.
Internationales Flair: Josef Laggner in seiner "Gendarmerie" in der Behrenstraße in Berlin-Mitte. © Laggner Gruppe

Sein Name steht seit über 20 Jahren für eine gastronomische Karriere der Superlative – und für ein kulinarisches Niveau, das mit der Geschichte und dem Charme des Gendarmenmarktes eine perfekte Symbiose eingeht: Josef Laggner.
Der markige Selfmademan aus dem österreichischen Bad Gastein hat mit seinen Restaurants den Gendarmenmarkt quasi gastronomisch erschlossen; mit einem einzigartigen Gespür für die Wünsche seiner Kunden und die städtische Entwicklung von Berlin-Mitte lockt er jedes Jahr hunderttausende begeisterte Gäste in seine Wirkungsstätten. Neben dem traditionsreichen Lokal „Lutter & Wegner“ mit angeschlossener Weinstube betreibt er am Platz das bayerisch geprägte Gasthaus „Augustiner“, die abends und nachts stets gut besuchte „Newton Bar“ – und seit jüngerer Zeit auch die kosmopolite „Gendarmerie“.
Im Interview mit Gendarmenmarkt.de spricht Josef Laggner über die Gastro-Kultur in Berlin-Mitte, das einzigartige Konzept der „Gendarmerie“ und private kulinarische Vorlieben.

Gendarmenmarkt.de: Herr Laggner, wie hat sich die gastronomische Kultur verändert, speziell im Herzen der Hauptstadt?
Josef Laggner: Sie ist hochwertiger geworden. Früher haben sich fünf oder zehn Gastronomen den Platz um den Gendarmenmarkt geteilt, jetzt sind es hundert. Das finde ich gut, weil mehr Wettbewerber mehr Leute anlocken – und der Markt gibt das her.

Gendarmenmarkt.de: Was ist Ihrer Einschätzung nach das Einzigartige am Gendarmenmarkt für die Gastro-Szene?
Laggner: Wenn man den Gendarmenmarkt beispielsweise vom „Lutter & Wegner“ aus betrachtet, würde man nicht glauben, dass man in Berlin sitzt. Der Platz könnte in Italien sein oder in Frankreich oder irgendwo auf der Welt. Er ist so multikulturell, sowohl von den Menschen als auch vom Erscheinungsbild des Gendarmenmarktes her. Man kann vor oder nach dem Besuch im Konzerthaus, in der Komischen Oper und bald auch in der Staatsoper was trinken oder essen gehen. Es ist ein internationaler Treffpunkt, dazu kommen Events wie das „Classic Open Air“.

Edles ehemaliges Bankgebäude: die "Gendarmerie". © Laggner GruppeGendarmenmarkt.de: Ihr neuster Geniestreich ist die „Gendarmerie“. Was macht das Restaurant so besonders?
Laggner: Natürlich die Lage, Charlottenstraße Ecke Behrenstraße, am Gendarmenmarkt – mitten in der Stadt, das ist mir immer wichtig. Dann ist es ein ehemaliges Bankgebäude mit einem alten Tresor. Früher haben die Banken Gastronomieobjekte übernommen, jetzt übernimmt die Gastronomie Bankobjekte. Natürlich haben wir einen sehr guten Koch. Wir bieten regionale, mediterrane und internationale Gerichte an, darunter Klassiker wie das Wiener Schnitzel oder die Berliner Kalbsleber, dann Filet Stroganoff, Dreierlei oder Viererlei Austern, Meeresfrüchte-Platten, ein Tomahawk-Steak oder ein bis zu zwei Kilo großes Florentiner-Steak. Dazu gibt es französischen Service, d.h. das Essen wird vor den Augen des Gastes zubereitet bzw. geschnitten. Ferner haben wir im Eingangsbereich eine große Bar, an der man seinen Aperitif nehmen kann – und eine im hinteren Bereich angeschlossene Smokers Lounge als kleinen Zufluchtsort. Da man in der „Gendarmerie“ nicht rauchen darf, geht man einfach durch die Küche nach hinten in die Lounge. Bei mir muss keiner in der Kälte stehen.

Gendarmenmarkt.de: Wie kamen Sie genau auf dieses Objekt? Wonach haben Sie es ausgesucht?
Laggner: Das Objekt hat sich mich bzw. unsere Gesellschaft ausgesucht. Weil wir gute Gastronomie machen, über Jahre. Von heute auf morgen kann man schnell mal dabei sein, sich hocharbeiten, einen Stern erkochen oder auch zwei. Doch das Schwierigste für uns Gastronomen ist es, das Niveau über 20 Jahre zu halten, eine gleichbleibende Qualität reinzubringen.

Gendarmenmarkt.de: Setzen Sie mit ihrer „Gendarmerie“ neue Maßstäbe in punkto Größenordnung?
Laggner: Die Maßstäbe setzt immer der Gast. Wir sehen, der Berliner Gast will lieber die normalen Räume haben, also nicht zu groß und nicht zu hoch. Der internationale Kunde kann vergleichen mit New York, Paris, London, Shanghai. Dort gibt es großzügige Restaurants mit viel Fläche – nicht so eng gestellt. Das bietet die „Gendarmerie“. Wir haben schon mal ein gesetztes Essen gemacht für 340 Personen. Das ist normalerweise nur in Hotels möglich.

Das beeindruckende Relief in der "Gendarmerie". © Laggner Gruppe
Gendarmenmarkt.de: Das Highlight ist zweifelsohne das gigantische Holz-Relief an der Wand. 
Laggner: Es wiegt über sieben Tonnen, ist fünf Meter hoch und 15 Meter lang, also 75 Quadratmeter groß. Es wurde von dem französisch-kanadischen Künstler Jean-Yves Klein mit Stil und Genie kreiert und mithilfe von Motorsägen und Äxten innerhalb von sechs Monaten herbeigezaubert. Das Bacchanal, das zu sehen ist, spiegelt Fröhlichkeit, Gelassenheit und Genuss wider, mit Frauen, Weinfässern und dem griechischen Hirtengott Pan.

Josef Laggner in der Weinstube des "Lutter & Wegner". © J. WojtyczkaGendarmenmarkt.de: An welchem Ihrer Betriebe hängt Ihr Herz eigentlich am meisten?
Laggner: Das ist immer noch das Stammhaus „Lutter & Wegner“. Wir betreiben das Restaurant in dem Haus, in dem der Hofschauspieler Ludwig Devrient und der Schriftsteller E.T.A. Hoffmann seinerzeit gewohnt und auf den Gendarmenmarkt geguckt haben. Das sind Geschichten, die man mit dem „Lutter & Wegner“ verbindet.

Gendarmenmarkt.de: Kommen wir zum privaten Josef Laggner: Gehen Sie nach Feierabend in Ihren eigenen Betrieben essen?
Laggner: Nein. Ich bin froh, wenn ich abends rausgehen und in einem anderen Restaurant alles durchprobieren kann. Wenn ich in meinen eigenen Betrieben sitze, kommt der oder die daher, dann fällt mir dies und das auf, die Lampe leuchtet nicht, der Kellner ist unrasiert, seine Schuhe sind nicht geputzt. Ich kann nicht entspannen. Ich gehe gern zu meinem alten Chef, zu Costas Cassambalis in der Grolmannstraße in Charlottenburg – bei ihm habe ich acht Jahre gearbeitet. Ich will meine Keftedes in Tomatensoße haben, mein Tsatsiki und mein Taramas. Das klingt zwar altmodisch, aber das entspannt mich. Ab und zu halten wir ein Pläuschchen und wir sprechen über alles – aber nicht über das Geschäft. Oder ich gehe nach Hause und haue mir einfach Kartoffeln in die Pfanne, nehme Butter und Salz und esse die mit Genuss. Dazu trinke ich ein schönes Augustiner oder ein Becks aus der Flasche. Dann ein Gespräch mit der Frau, das Kind dabei: Das ist Erholung.

Gendarmenmarkt.de: Was sind Ihre Pläne und Visionen für Berlin?
Laggner: Wir brauchen endlich mal den großen Flughafen, dann hätten wir endlich eine internationale Anbindung und Gäste beispielsweise aus Fernost könnten direkt zu uns fliegen. Da wären die Gastronomie aber auch die Hotellerie sehr dankbar. Die Auslastung ist gut – aber Wahnsinn ist doch, mit welcher Quote die Hotels ihre Zimmer verschleudern. Das kriegst du nirgends auf der Welt. Wenn ich in München in ein Drei- oder Vier-Sterne-Haus gehe, zahle ich mehr als wenn ich in Berlin in einem Fünf-Sterne-plus-Hotel übernachten will.

Das Interview führte Kristina Poehls.


Eintrag vom 24.04.2014


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